Rostningen av kaffebönor är ett avgörande steg för att avgöra hur en kopp kaffe kommer att smaka. Det kan förvåna dig att lära dig att innan de rostas är kaffebönor faktiskt en mjuk böna med en gröngul färg. Det är processen att rosta bönorna som förvandlar dessa smaklösa bönor till antingen en söt, fruktig, syrlig kopp kaffe eller en mörk, bitter, stark kopp kaffe – beroende på hur länge de rostas. Så hur går rostning av kaffebönor till?
Ljusrostat/lättrostat
Under rostningsprocessen spricker kaffebönorna när de når en innertemperatur på cirka 204 grader. Generellt sett är ljusrostade kaffebönor de som ännu inte har nått sin ”första spricka”. Eftersom bönorna inte rostas särskilt länge, skulle en kopp kaffe gjord på en lätt rostning ha mer fruktiga, blommiga och syrliga smaktoner.
- Färg: Ljusbrun
- Olja på ytan?: Nej
- Smak: Rostat spannmål med uttalad syra
- Mängd koffein: Hög
- Innertemperatur för bönor vid rostningstopp: Ungefär 204 grader celcius
Mellanrost
Mellanrostat kaffe är i allmänhet de som har rostats mellan den första sprickan, vid en inre temperatur av cirka 204, till före den andra sprickan, eller en inre temperatur av 220 grader. En kopp kaffe gjord av medelrostat skulle uppvisa en mjukare, mer balanserad smak med en milt förstärkt grad av bitterhet jämfört med ett lättrostat kaffe.
- Färg: brun
- Olja på ytan?: Nej
- Smak: Balanserad smak, arom och syra
- Mängd koffein: Medium
- Innertemperatur för bönor vid rostningstopp: Ungefär 215 grader
Medelmörk rost
Bönor rostade till medelmörkt når en innertemperatur på 225 – 230 grader. Detta är under eller strax efter den andra sprickan. Denna stek kommer också att börja visa oljorna på bönornas yta eftersom temperaturerna är tillräckligt höga.
Dessa rostningar har en rikare, fylligare smak, mer fyllig och mindre syra.
- Färg: Mörkbrun
- Olja på ytan?: Vissa
- Smak: Tung, fyllig smak med en liten smak av krydda
- Mängd koffein: Låg
- Innertemperatur för bönor vid rostningstopp: Ungefär 229
Mörkrost
Mörkrostat kaffe rostas förbi den andra sprickan, till en innertemperatur på ungefär 240 grader, vilket är ungefär så långt du kan gå utan att förstöra en kaffeböna. En egenskap som är värd att notera är att mörkrostade bönor har en oljig glans till följd av rostningsprocessen, som drar oljor inifrån kaffebönan till utsidan. En kopp kaffe gjord av en mörkrostad skulle uppvisa rökiga, bittra och brända smaker. Mörkrostat kaffe kallas ofta i butiker som ”fransk rost” eller ”italiensk rost.”
- Svart färg
- Olja på ytan?: Ja
- Smak: bitter, rökig eller bränd smak
- Mängd koffein: Mycket låg
- Innertemperatur för bönor vid rostningstopp: Ungefär 246 grader.
Låt oss prata om hur kaffebönor rostas. Du förstår, kaffebönor är inte riktigt kaffe, som vi känner det tills de är rostade. Bönans sammansättning är densamma, från dess unika egenskaper till dess koffeininnehåll, men smaken du smakar i koppen är inte tillgänglig förrän den är rostad. Rosterarens sanna konst är att hitta den perfekta balansen mellan rostningen för att få fram bönans sannaste smak.
Kafferostning
Det finns flera olika metoder och ”recept” för hur kaffebönor rostas, men utan tvekan är de alla beroende av vissa kombinationer av värme och tid. Många har jämfört processen med att poppa popcorn då bönorna bokstavligen ”poppar” när de värms upp till en viss temperatur. Verkligen två pop! Det är vatten och syre som kommer ut från bönan i den första poppan, koldioxid som kommer ut i den andra.
När bönan rostas i temperaturer som sträcker sig från ljumma 187 grader till kvava 304 grader ändrar den färg från sin naturliga gröna, genom solbränna och mellanbruna; ända till mörka, chokladbruna färger på gränsen till svart. För långt och du sitter kvar med en förkolnad asklump och det bådar inte gott för din dyrbara kopp kaffe.
Rostningen
Det finns två grundläggande typer av kafferosterier, även om storlekarna och kapaciteten på dessa maskiner kan variera kraftigt. Den första och äldsta typen av stekare är trumrostare. Med denna maskin laddas kaffebönor i en trumma eller cylinderformad kammare som ligger på sidan.
När trumman roterar värmer antingen gas eller elektricitet – eller till och med en öppen låga om du verkligen vågar – de tumlande bönorna underifrån. Den andra typen av roster är luftroster, som utnyttjar ett snabbt flöde av överhettad luft. Rosttiden beror på varje rostares unika recept.
Slutet
De rostade bönorna kyls sedan antingen med ett vakuumsystem eller en vattendimmaprocess som kallas quenching. Kylda bönor förpackas snabbt, ibland i foliepåsar som gör att de kan ”avgasa”. Härifrån är det viktigt att bibehålla färskhet för våra kunder: de rostade bönorna skickas snabbt och bekvämt direkt till dig för din njutning. En fantastisk färsk kopp av din favoritbryggning, rostad på beställning med stor omsorg och kärlek. Ah, jag kan smaka det redan!
Konsten att rosta kaffe
Konsten att rosta är att bestämma hur mycket tid och den resulterande färgen som bäst passar bönan. Det finns dock en poäng när bönans ursprungliga smak överträffas av smaken som rostningen ger den. Därför, mörkare rostning, en kvalitet som föredras av vissa drickare smakar faktiskt mindre som deras ursprungliga böna. Lätt och mellanrost hittar en balans för att fånga bönans kvaliteter och smaktoner som bestäms av bönans geografiska ursprung eller sort.
Vad är kafferostning?
Kafferostning är processen att värma kaffebönor för att förstärka arom och smak och i slutändan öka lösligheten. Varför fortsätter vi att prata om löslighet? Eftersom det är den väsentliga delen av kaffebryggning. Lösligheten av föreningar i en specifik rostning är nyckeln till att uppnå rätt extraktion genom temperatur, tid och malningsstorlek. Det är kaffenördarnas ”förenande teori”.
För att nå löslighet rostas detta kaffe, vanligtvis i en kommersiell rosteri som är ”en korsning mellan en pizzaugn och en torktumlare. Det är en stor metall cylindrisk maskin som snurrar som en torktumlare, men den har lågor under.” Kaffe kan dock också rostas i en popcornmaskin eller en gjutjärnspanna.
Vad händer när kaffet rostas?
Dessa områden med stekprofiler förekommer längs ett temperaturspektrum som kommer att vara unikt för var och en av bönorna efter sort, region och höjd. Men allt kaffe kommer så småningom att gå igenom fem distinkta stadier:
Torkning eller gulning: en avgörande fas. Detta är den fas som kommer att bestämma den totala batchtiden, eftersom den drivs av den initiala fukthalten i bönorna. Den lägger i grunden grunden för alla de andra stegen, eftersom det kommer att vara en indikation på hur hårt eller mjukt, snabbt eller sakta din stek körs in i första spricka och därefter.
Maillard-reaktion: den första ”brynningen” av kaffet. Denna reaktion är katalysatorn för bildandet av många av de 1 000 flyktiga kemiska föreningarna (dvs föreningar som lätt förångas i luften och därför bidrar till kaffedoften) som skapas under kafferostningsprocessen. Denna process är också närmast förknippad med doften av att baka bröd. Båda lika läckra.
Första sprickan: medan den tidiga rostningsfasen handlar om värme som verkar på kaffebönan från utsidan och in (endotermisk), är ”första sprickan” den initiala delen av de exoterma reaktionerna, där tryck från fuktavdunstning och värme har byggts upp inuti bönan och börjar bryta ner bönan inifrån och ut. Det är ett hörbart ljud, som popcorn som poppar. Men det ger vanligtvis inga sprickor eller explosioner som det är smöriga bröder.
Andra sprickan: Mörkare rostat kaffe kommer ibland att rostas genom en andra spricka, som närmar sig den fullständiga nedbrytningen av kaffet.
Karbonisering: fullständig nedbrytning. Brandrisk.
Kaffebönor före rostningen
Kaffebönor är egentligen inte bönor. De är i själva verket plantorna av en röd eller lila frukt, liknande den hos ett körsbär, från en viss kaffeart. Kaffebönor kallas bara bönor på grund av deras utseende och likhet med en traditionell böna. Den råa kaffebönan är grön till färgen och ser fräsch ut.
Det finns två huvudtyper av kaffebönor: Arabica och Robusta. Vet du skillnaden? Vanligtvis (men inte alltid!) Arabica-kaffebönor är av högre kvalitet, innehåller mindre koffein och tenderar att vara mer doftande med fler smaker än Robusta-kaffebönan.
Rosta kaffebönor
Från den unga gröna bönan till den glänsande bruna bönan som vi alla känner till, kaffebönor går igenom en rigorös omvandlingsprocess vid rostning, vilket förändrar både den fysiska och kemiska sammansättningen av kaffebönan.
Kaffebönor rostas för att extrahera bönans sannaste smaker. Kafferostningsprocesserna är dock unika, komplexa och ofta skräddarsydda för att producera rostens egna preferenser. Genom att variera tidsramar och temperaturer för stekarna kan rostarna möta behoven hos många olika smakpallar.
Konsten att rosta kaffebönor
Konsten att rosta kaffebönor är subjektiv, till en viss grad. Det finns olika metoder men alla bedöms av den slutliga smaken som extraheras från själva den ödmjuka kaffebönan. Mycket av metoden för att rosta kaffebönor omger hur lång tid du värmer (rostar) dem för, vilket dikterar den övergripande färgen och smaken.
Även om toppmodern kafferostning av utrustning och faciliteter kan ge dig en fördel, är det kunskapen om kaffe som är den sanna konstformen. Varje steg kan bestämma olika resultat, beroende på din avsikt, därför är det nödvändigt att använda sinnena och erfarenheten.
För att förstå kaffebönans ursprung, processerna för rostning och att känna igen bönornas beteende under kafferostningsstegen kan ofta vara kafferosteriets mest kraftfulla verktyg.
