Kaffe är en av de mest älskade dryckerna i världen. En del av dess dragningskraft har tillskrivits det faktum att kaffe har en högre koffeinhalt än de flesta naturligt producerade drycker, såsom te och kakao. I den här artikeln kommer vi att titta på processen för kaffeproduktion från frö till din kopp.
Plantering
Kaffebär är faktiskt frön. Det är först efter att de har torkats, rostats och malts som de kan användas för att brygga den ödmjuka blixtlåset. Om obearbetade kaffefrön planteras kan de gro och växa till kaffeväxter. Kaffebären planteras normalt i stora skuggiga bäddar. Efter grodd får de unga plantorna att växa i några dagar innan de flyttas till individuella krukor med noggrant formulerade jordar för optimal tillväxt.
De krukväxta plantorna skuggas från den brännande solen och vattnas ofta tills de är kraftiga nog att flyttas till sin permanenta odlingsplats. Plantering görs bäst under regnperioden för att säkerställa att jorden förblir fuktig när rötterna blir stadigt etablerade.
Skörd
Beroende på den specifika sorten tar det cirka 3-4 år för nyplanterade kaffebuskar att bära frukt. Frukten, vanligen kallad kaffebär, beroende på graden av mognad, övergår från grön till ljus eller mörkröd – de omogna är gröna till färgen. Kaffebär mognar snabbare under lägre höjder och högre temperaturer. Kaffe kan skördas för hand av människor för att säkerställa att endast de mogna körsbären plockas.
Handplockning är en hård och arbetskrävande process där människor måste noggrant kontrollera kaffebär för mognad och, naturligtvis, det involverar betald arbetskraft.
Kaffebär mognar vid olika perioder och det krävs upp till tre plockningar för att röja en gård. I länder som Brasilien där marken är platt och kaffe odlas på stora gårdar skördas kaffebär maskinellt. Oavsett om det är maskiner eller människor, skördas kaffe alltid med någon av följande två metoder:
Plockning – kaffebären skalas av från grenen, antingen för hand eller maskinellt
Selektivt plockning – De röda kaffebären plockas och de gröna får mogna. Plockning utförs med 10 dagars intervall. Eftersom denna metod är arbetsintensiv används den främst för att skörda det högkvalitativa Arabica-kaffe.
Kaffebärbearbetning
Efter skörd bearbetas körsbär så snart som möjligt för att undvika förstörelse. Beroende på tillgängliga resurser och plats används en av följande två metoder.
Den torra metoden
Detta är den uråldriga metoden att bearbeta kaffebär och är fortfarande populär i regioner där det är ont om vatten. Denna metod är också känd som ”otvättad” eller ”naturlig” bearbetning. De flesta som äger småskaliga gårdar använder torrmetoden. De färska körsbären sprids ut på en stor yta och låter torka i solen i 15 till 20 dagar.
De läggs vanligtvis på torkbäddar något upphöjda från marken, för att säkerställa luftcirkulationen runt bären. De vänds och krattas regelbundet under dagen för att undvika jäsning och för att säkerställa att de torkar jämnt. Bären täcks sedan över natten för att förhindra att de absorberar fukt.
Beroende främst på väderförhållandena kan torkningen ta flera veckor för varje enskild plockning, tills plockade kaffebär har en fukthalt på mindre än 11 %. I detta skede kommer det yttre lagret att ha torkat upp och blivit svart och skört. Torkningen gör det relativt enkelt att ta bort ytterhuden.
Den våta metoden
Denna metod är ett relativt nytt sätt att ta bort skalet från kaffebär. Det kallas ”vått” eftersom det använder vatten för att både flytta kaffefrukten genom processen och för att extrahera bönorna. Den våta metoden går ut på att rengöra körsbären och ta bort omogna och övermogna körsbär; precis som i den första metoden.
Kaffebären förs sedan genom en massamaskin som pressar ut skalet utan att skada bönorna. Detta möjliggörs av att kaffebönor är relativt hårda. Om några bär fortfarande är kvar med fruktköttet på är de inte tillräckligt mogna.
Dessa bönor är handsorterade och används för att producera kaffe av lägre kvalitet. Kaffemassa lämnar slem, som sedan läggs i stora tankar med enzymer som tillsätts för att hjälpa till att bli av med det klibbiga ämnet. Bönor läggs i stora tankar och rörs om ofta för att säkerställa att allt mucilage löses upp.
Hela processen tar cirka 24 timmar. Det är viktigt att ta bort allt mucilage för att säkerställa att bönor lämnas med den smak som utvecklades före denna bearbetning. När det har löst sig tvättas bönorna flera gånger för att ta bort eventuella överblivna klibbigheter. De nakna kaffebönorna torkas sedan i solen i en dag eller två.
Det är värt att notera att torkning också kan mekaniseras. Vid denna tidpunkt lämnar kaffebönorna bearbetningsområdet och sorteras i olika kvaliteter. De torra bönorna kallas pergamentkaffe.
Kaffemalningsprocess
Innan de tas ut på marknaden bearbetas de torkade kaffebönorna enligt följande:
Skrovning: Skrovning av pergamentkaffe innebär att det torkade skalet avlägsnas; exokarp, mesokarp och endokarp. Polering: Kaffepolering är ett valfritt steg som en del mjölnare hoppar över. Det går ut på att bli av med eventuell flishud som kan ha hittat sin väg genom skrovning. Polerade bönor anses vara av högre kvalitet än opolerade.
Innehållsmässigt är det dock liten skillnad.
Klassificering: Bönorna sorteras sedan och graderas utifrån storlek och vikt. De polerade bönorna kontrolleras också för färginkonsekvenser och andra brister med mänskliga händer som används för att ta bort eventuella felaktiga bönor. Processen är mödosam och kan ta flera timmar. En bättre metod är att sortera dem pneumatiskt med hjälp av en luftstråle för att skilja ljuset från de tunga bönorna.
Bönorna dimensioneras genom att de sätts genom en serie skärmar med hål som bara tillåter en viss storlek av bönor att passera igenom. Dimensioneringen sker på en skala från ett till tio. I slutet av malningsprocessen förpackas endast de finaste bönorna för försäljning till de avancerade marknaderna. I vissa länder kasseras inte bönorna av lägre kvalitet; istället tas de för bearbetning och säljs som kaffe av låg kvalitet.
Kaffeprovningsprocess
Det förpackade kaffet provsmakas upprepade gånger för att ytterligare kontrollera och definiera dess smak och kvalitet. Processen kallas för kapning och den äger rum i ett speciellt rum utformat för att förstärka det. Provsmakning hjälper människor att se var kaffet kommer ifrån. Processen bör inte skrämma dig; vem som helst kan ta del av det. Det handlar om att gurgla kaffe bak i munnen och identifiera vilken smak det är. Processen är ganska lik en vinprovning. Några av termerna som smakprovare använder är:
Surhet: Surhet beskriver surhetsgraden i kaffe. Kaffe med hög syra anses vara av högre kvalitet. Kaffe med låg surhet brukar kallas soar
Kroppen och eftersmaken är andra termer som används för att beskriva kaffet. ”Kroppen” syftar på hur kaffet känns i munnen – det kan till exempel kännas tungt eller extremt lätt. Denna kvalitet är i viss mån konstant och beror inte på individuella smaker.
Kafferostning
Orostat kaffe är också känt som råkaffe och sådana bönor har alla smaker låsta i sig. Rostning försöker förvandla det gröna kaffet till de aromatiska bruna bönorna du köper i dina favoritbutiker. Rostning utförs vid temperaturer på cirka 287 grader under vilken tid de gröna kaffebönorna vänds kontinuerligt för att undvika att de bränns.
Gröna bönor torkas först tills de blir gula och utvecklar steklukt. När bönorna registrerar en inre temperatur på 204 grader, sker steget som kallas ”första sprickan” då bönorna fördubblas i storlek och börjar bli ljusbruna. Efter det, när temperaturen fortsätter att stiga, ändras färgen till medelbrunt och en doftande olja (caffeol) börjar komma fram.
Detta rostningsskede kallas pyrolys och är hjärtat i rostningen. Det ger kaffe den arom och smak som du ser varje gång du dricker denna magiska dryck. I detta skede är kaffe lätt eller medelrostat och rostningsprocessen kan stoppas eller fortsätta för att få en mörkare rostning. Efter den första sprickan och den första pyrolysen, absorberar bönor värme tills de når en inre temperatur på cirka 226 grader, då den ”andra sprickan” inträffar och den andra pyrolysen börjar.
Bönor blir från medium mörka till mörkbruna och du kan se en fet glans. När rostning är klar sköljs bönorna vanligtvis i stora mängder vatten för att kyla av dem direkt. Att bli en expertrostare kräver år av utbildning och erfarenhet. En bra rostare måste känna till sina bönor och utrustning. Rostning innebär att man exakt kan förutsäga den inre temperaturen hos enskilda bönor: något som inte kan läras ut; det kan bara läras av många års erfarenhet.
Det finns olika typer av rostning – ljusrost, mellanrost och mörkrost – och inom dessa stekar har var och en några nivåer:
- Lättrostning ger ingen olja på ytan av kaffebönorna. Bönor är ljusa eller har en måttlig ljusbrun färg
- Mellanrostade bönor har en medium ljus till medium brun färg och utvecklas under den första sprickan
- De mörka rostarna ger mörka förkolnade bönor som har mycket olja på ytan. Mörka rostar händer efter den andra sprickan.
- Beroende på stektemperaturen varierar färgen från medium mörkbrun till nästan svart.
- När det är möjligt sker rostning nära där konsumenten befinner sig. Det beror på att när bönor rostas börjar de tappa sin goda kvalitet direkt. Hemrostning är ett annat populärt alternativ. Vissa kaféer brukar erbjuda sina kunder kaffe rostat på plats. Men för att bli en expert hemmarosterare behöver man lite utbildning. Det är inte särskilt dyrt och det går att lära sig snabbt.
Kaffemalning
Det primära målet med en malning är att producera mest smak i en kopp kaffe. Vilken typ av kaffebryggare som används avgör hur fint eller grovt kaffet ska malas. Typen av malning avgör hur snabbt kaffet kan släppa sina smaker. Detta är anledningen till att espressokaffe är så finmalt. Å andra sidan är kaffe tillagat med filterkaffebryggare grovkornigt (grovmalt).
Förpackning
Kaffeförpackningar är mycket viktiga, eftersom all exponering för luft kan göra kaffet till en klump. Detta är särskilt fallet för malet kaffe, som snabbt kan förlora sin smak om det utsätts för luft. Detta är anledningen till att kaffe vanligtvis förpackas i lufttäta behållare och bör återförslutas försiktigt när det inte används.
Föreningar i kaffe
Kaffe innehåller naturligt en mängd olika föreningar inklusive koffein, antioxidanter och diterpener. Dessa bidrar inte bara till den unika smaken utan också till de väl undersökta fysiologiska effekterna av kaffe
Koffein
Koffein är en viktig farmakologiskt aktiv förening i kaffe och det är ett milt stimulerande medel för centrala nervsystemet. Koffein finns i ett 60-tal växtarter av vilka kakaobönor, kolanötter, teblad och kaffebönor är de mest kända. Koffein tillsätts i många populära kolsyrade drycker och är också en del av ett antal farmakologiska preparat och receptfria läkemedel. En typisk kopp kaffe ger cirka 75–100 mg koffein.
Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet drog i sitt ”Scientific Opinion on the Safety of Coffeine” slutsatsen att ”vanliga intag av koffein upp till 400 mg per dag inte ger upphov till säkerhetsproblem för icke-gravida vuxna”. De rekommenderade också att intag upp till 200 mg per dag inte ger oro för dem som är gravida eller ammar.
Omfattande forskning har visat att det finns flera positiva effekter av koffein i kosten, såsom förbättrad uppmärksamhet, vakenhet och fysisk prestation. Hos vissa individer kan det dock förekomma negativa effekter, såsom störda sömnmönster.
Antioxidanter
Kaffe innehåller naturligt en mängd olika föreningar som uppvisar antioxidantegenskaper. Dessa inkluderar klorogensyror och melanoidiner, som kan hjälpa till att deaktivera oxidanter.
Ett antal studier har visat en ökning av blodets antioxidantnivåer efter konsumtion av kaffe.
Flera faktorer (inklusive rostningsnivå, tillsatser inklusive mjölk eller socker och förhållandet mellan kaffe och vatten) gör det svårt att tillskriva dessa ökningar av antioxidantnivåer i blodet till specifika föreningar i kaffe.
Olika antioxidantföreningar som finns i kaffe verkar visa olika effekter i kroppen, men det finns ett behov av ytterligare forskning om dessa föreningars bioaktiva och potentiella roller innan slutsatser kan dras
Diterpener
Diterpenerna cafestol och kahweol, finns båda naturligt i oljan i kaffe. Forskning tyder på att hög konsumtion av dessa föreningar kan höja serumnivåerna av totalt kolesterol och LDL-kolesterol.
Effekten är till stor del relaterad till bryggmetoden eftersom dessa föreningar till stor del hålls kvar i pappersfiltret i filtrerat kaffe, men passerar in i bryggningen i skandinaviskt kokt kaffe, cafètiere (kolvkanna), grekiskt och turkiskt kaffe.
Lösligt kaffe innehåller praktiskt taget inga av dessa kolesterolhöjande föreningar.
Måttlig konsumtion av espresso (cirka 2-3 koppar) har också försumbara effekter, eftersom nivåerna är lägre än ofiltrerat kaffe och portionsstorlekarna är mindre.
Vissa studier tyder på att diterpener också kan ha en skyddande roll mot vissa cancerformer, även om ytterligare forskning krävs innan några slutsatser kan dras.
